“民以食为天，食以安为先”。《中国食品安全网》实验室测评第四期，旨在通过外观、口味、成分、配料表等进行真实的产品测评，让网友全面真实的感受高质量、高品质的产品。

评测企业涵盖百年品牌老字号企业、家喻户晓的知名企业和电商平台企业等。评测产品涵盖承载了几代人生活记忆的名优食品，新晋的网红食品以及蕴含地域色彩的特色食品。评测的食品品类涵盖休闲类、烘焙类、农副产品类、调味品类等。

通过真实的测评让网友真实感受“舌尖上的中国”，进一步诠释实实在在的“食安味道”。

糖炒栗子作为常见的时令小吃，每到初冬就见街头小巷。各种板栗小店也多如牛毛。从开了几十年的老店，到新晋网红店等。所涉品牌琳琅满目：果唯伊、粒上皇、百栗香、小街栗子、秋栗香、举个栗子、好好栗子、盒马“花花栗子”等。随着品牌的增多，栗子口味也略有不同。但有一个共识，所有的栗子都很“甜”。于是，不少市民（消费者）产生一个疑问，“糖炒栗子是否添加了甜味剂”？什么样的栗子才是好栗子？本期，《中国食品安全网》联合国联质检分析中心，分别从连锁品牌店、商铺、流动摊贩等不同商家处购买了5款板栗“验明正身”，并为大家准备一份《糖炒栗子品鉴指南》，希望每一口栗子都能在寒冷的冬季暖到你的心田。

糖炒板栗食安背后的那些事

为便于实验室检测，选取的“栗子”用序号“1、2、3、4、5”来代替。应广大消费者要求以及结合国联质检实验室实际情况，检测项目主要为：二氧化硫、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜四项指标等。

所购买的板栗样品

所有糖炒板栗已经备齐。正式测评之前我们要了解一下，“二氧化硫”、“糖精钠”、“甜蜜素”、“安赛蜜"是什么？

说起二氧化硫大家肯定都不陌生，它作为合法的食品添加剂，食品中可以做为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂来使用，会让板栗看起来色泽油亮，但如果添加到这种现制售的糖炒栗子中，是万万不可食用的。

按照GB2760-2014坚果中二氧化硫含量小于等于50mg/kg。主要有漂白和杀菌（防腐）的作用，在干果、调料粉、干蔬菜等食品中被广泛应用。

除了二氧化硫本身，部分食品在生产过程中还会使用可以产生二氧化硫的化合物质，如亚硫酸钠、亚硫酸钾、焦亚硫酸钠，甚至硫磺等。

所以，坚果中检测出二氧化硫并不“稀奇”，因为坚果添加二氧化硫是合法的，只要在含量检测范围内就不必恐慌。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对于二氧化硫制定了比较严格的摄入量标准——每日每公斤体重0.7毫克，即体重为60公斤的成年人，每日摄入量不应该超过42毫克。

炒制过的板栗

而甜味剂里面的门道就更多了。现在许多人嗜糖如命，但也担心过量摄入糖会“一胖而不可收拾”，因此代糖成了最新的减脂风向标，食品商们也开始选择使用一些可以带来甜味却不会增加额外热量的甜味剂。

甜味剂

安赛蜜和甜蜜素同属于常用的非营养型合成甜味剂，口感好，无热量，不会引起剧烈血糖反应，是蔗糖理想的代替品。
国联质检检测专家孙黎黎提示：合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是，长期过量摄入亦会对人的身体健康造成一定损害。

实验过程揭秘

实验过程：

取样，涡旋混匀，超声20min，沉淀，离心，定容，过膜后液相色谱仪分析

检测人员正在进行检测……

准确称取约2g(精确到0.001g)试样于50mL具塞离心管中，加水约25mL，涡旋混匀于50℃水浴超声20min，冷却至室温后加亚铁氰化钾溶液2mL和乙酸锌溶液2mL，混匀于8000r/min离心5min将水相转移至50mL容量瓶中，于残渣中加水20mL，涡旋混匀后超声5min于8000r/min离心5min将水相转移到同一50mL容量瓶中并用水定容至刻度混匀。取适量上清液过0.22μm 滤 膜，待液相色谱测定。通过这样的方式测出糖精钠。

实验结果：5款样品4个参数均符合GB2760食品添加剂的要求。

值得注意的是，2、3、5甜蜜素虽有检测出，但符合食品安全法标准，根据食品添加剂国家标准GB 2760-2014，带壳熟制坚果与籽类糖精残留量≤1.2g/kg。

国联质检检测专家孙黎黎提醒消费者，市面上很多标明“低糖”、“无糖”、“低热量”的甜味食品并不是真的无糖，其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至无热量，但是大多数会增加食欲，反而使热量的摄入增大，挑选时也需谨慎。

据介绍，质量好的板栗，肉色呈金黄色，如果发现炒板栗外表乌黑发亮甚至反光，凉了则会泛白，放到清水里会有油状物漂浮，长时间放置后也不会褪去色泽，这样的板栗大多加了工业石蜡。

此外，如果糖炒板栗带有浓浓的糖味，则有可能添加了糖精。同时，在挑选板栗时，尽量不要挑选开口栗子，开口的栗子肉会直接暴露在高温下，淀粉就有可能形成致癌物质丙烯酰胺。而且，选择闭口栗子，即便商家添加了糖精钠，也无法进入到栗子内部。

采访中记者了解到，不少市民在剥栗子时都会用牙咬一咬，“有时候不太好剥，我都是用牙咬开的。”市民王女士表示。

对此，专家提醒，这样做是非常不卫生的，栗子表皮可能粘有细小的沙石颗粒，会直接带入口中。万一有添加剂，就全吃到嘴里去了。一般有添加剂等成分都会残留附着在栗子皮上，因此大家在食用栗子时尽量手剥栗子皮，选购栗子时也多留心观察。

另外提醒大家，在购买栗子时尽量不要选购开口的栗子，也不要过分追求外表的鲜亮和好看程度，同时也不要食用太多。

一家经营糖炒栗子的店长表示：糖炒栗子要做得好，首先栗子要选好，“我们一般用怀柔或迁西栗子，要在冷库里储存。新栗子不甜，像红薯一样，要储存一段时间才能更甜。栗子炒前先要挑选，把个别发霉的、生虫的挑出来。用石子炒，保证栗子受热均匀、避免炸开；等栗子变色，加稀释的饴糖（麦芽糖），要控制好火候，炒出的栗子才好吃、好剥，不沾手。”

如何挑选糖炒栗子？

国联质检检测专家孙黎黎介绍，制作糖炒栗子，放入小石子是因为受热快，传热也快作为传热介质，能够提供和保持使栗子质感脆嫩所需的温度，因而促使栗子的水分在最短时间内得到均匀散发，达到浓缩栗子鲜味的效果。

栗子虽然好吃，但热量也很高，6颗栗子≈一碗米饭，一天推荐食用10-25克，拇指盖大小的栗子基本上是6-8个，栗子虽好吃，可不要贪多。

街上卖糖炒栗子品牌众多，如何选择？正如专家所说：

1、尽量选择未开口的栗子，更加干净卫生；

3、好板栗肉色呈金黄色，又糯又甜，栗子颜色正常且“不过度”。

4、蜡炒板栗摸上去不但不粘手而且滑，并且越擦越亮，建议用手触摸栗子的手感，如果栗子的外观过于黄亮，用手摸起来非常光滑，有可能是加入了石蜡进行加工，正常的栗子摸起来比较粘手，但不是特别光滑。

5、到有正规营业执照的门店购买，不要认为栗子皮越亮越好。