一小把干巴巴的玉米粒，裹上一层油，丢进锅里炒一炒，就会劈里啪啦地炸开，不一会儿功夫就能炸出满满一锅香喷喷又酥脆的爆米花。

原料简单，操作步骤简单，成果十分迷人，也难怪有那么多人前赴后继地尝试，甚至打上了空气炸锅的主意。

已经开始流口水了丨pixabay

但梦想十分蓬松香甜，现实却干瘪又生硬——别人的玉米粒炸得宛如提前过年，自己的玉米粒却像铁心石肠的小石子儿，一个不开花。

为什么让玉米粒炸开这么难？为什么炸开的玉米这么好吃，“炸”的背后，究竟发生了什么？

01

 炸的背后 

/ 是诱人的膨化 /

如果你用手搓过老苞米，就会发现它的外壳十分坚硬，别说用牙磕开了，用刀都未必切得开。这层坚硬的外壳，就是发生“爆炸”的基础。

它其实是玉米粒的外种皮，里面包裹着的是富含水分和淀粉的胚乳，是我们食用的主要部分，也是“爆炸”的燃料提供者。

玉米粒丨Wikipedia / Andrew Butko

爆米花炸开，其实是“外种皮不堪重负爆发”的过程。当玉米粒被快速加热，胚乳中的水分和淀粉也会因此发生变化，水分变得过热，而原本半固态的淀粉变成柔软可流动的凝胶。

由于外种皮不仅坚硬，还不透水不透气，内部的一切变化都被它死死地压制着。随着温度逐渐升高，内部积蓄的压力逐渐累积，当达到临界值，外种皮就会骤然破裂——Boom，整个玉米粒炸开，内部的凝胶状淀粉借助压力差向外扩张，接触到冷空气后快速冷却，水蒸气快速挥发，留下疏松多孔的结构。最后，硬邦邦的玉米粒就这么成了蓬松的爆米花。

玉米粒逐步炸开丨Wikipedia / At09kg

淀粉凝胶化再快速膨胀的过程，不仅“炸”出了爆米花，还“炸”出了更多让我们欲罢不能的膨化食品们。

大米、小米、小麦、大麦甚至藜麦等谷物，都可以在类似的烹饪过程中“炸”出来。尽管它们没有像玉米炸得这么彻底，但也比原来的模样蓬松了不少。无论是哪种谷物，膨化的淀粉都能带来酥脆的口感，吃起来咔擦咔擦的，宛如精神毒品一样，虏获了全世界各地人民的喜爱。

炸开的藜麦和大米丨Wikipedia / Luděk Kovář – ludek@kovar.biz

而且这些膨化谷物不仅能能直接吃，还能混上糖浆、花生、果干，进一步加工成小零食，一口咔擦一个贼上头。比如我们熟悉的米花糖，又香又脆，我一口气能吃掉一整袋！

米花糖丨图虫创意

我们爱吃的各种膨化零食，比如各种浪味仙、妙脆角、锅巴、虾片，其实都经历了类似的制作过程：在流水线上对土豆或者谷物制成的原料快速添加高温高压，再将其释放到低压环境，内外的压力差，让原料炸成一朵小花，制造出疏松的多孔结构。

炸的过程可控，它们最终的形状也能人工调控：释放的孔是什么形状，它们膨化后就会维持什么形状。

所以稀奇古怪的膨化食品，不是工人拿小刀一个个修建出来的？丨图虫创意

当然，膨化食品口感的改变不仅仅是因为宏观上外观改变带来的。在膨化的过程中，淀粉发生糊化，变成了水溶性短链淀粉，口感更好也更容易消化。在高温中，糖还能与氨基酸等物质发生美拉德反应，生成香气物质。即使是没有加任何额外调味料的膨化谷物，在新鲜出炉的刹那都能瞬间爆发出巨大的香气，能从村头传到村尾。

炸开时的巨响，和怦然扩散的香气，是大爷们招揽客人的最佳手段丨Wikipedia / Anna Frodesiak

了解完膨化的原理，你大概也能猜到为什么自制的爆米花总是不成功了；要么是高温高压不到位，要么是水分不给力。

一个最简单的原因就是你制造的高温高压环境不到位，玉米粒内部的反应正在积蓄呢，你已经悻悻按下了暂停键，当然看不到美好的炸裂过程。

此外，玉米粒本身含水量不足也会影响到这个过程。一个比较理想的含水量是14%左右，刚好能让内部积蓄的压力炸开外壳，又不至于太过湿润。尽管我们无法精准测量含水量，但却可以排查玉米粒的储存环境——比如，你是不是在干燥的天气里就直接把玉米粒丢在外面放了一段时间才开始做？如果你做过类似的事情，那么玉米粒说不定已经干透了，能炸开才怪了。

在烈日下晒了一整个夏天的苞米？当然更不行丨pixabay

至于很多人第一时间考虑的玉米品种问题？其实，每一种玉米都能炸出爆米花，只不过有一些玉米格外适合炸爆米花。比如国外爆米花机里炸的，都是爆裂玉米，一种外种皮更硬的特殊变种，能让内部积蓄更多压力，炸出更加蓬松柔软的蝴蝶型爆米花。但国内那些拿“大炮”炸爆米花的大爷，用的也不过就是普通的黄玉米，照样能炸出好吃的爆米花来。

看图就开始流口水了丨pixabay

在膨化与炸裂的过程中，即使原本寡淡的谷物，都能变身让人欲罢不能的美味，这就是“炸”的魅力。但你知道吗，让“食物越炸越好吃”这事儿，自然造物还有另一个诀窍。

02

 你是个成熟的食物了 

/ 是时候自己炸开了 /

在自然界里，“炸”出美味这事更像是无意为之。比如把越炸越好吃这事儿贯彻得最彻底的，以炸为名的“八月炸”。

这种外观十分邪恶的水果，在没有成熟的时候就像一根根深紫色的手指，克里克气的。只有成熟的时候才会炸开，露出白白嫩嫩的果肉，这些软嫩微甜的果肉，就是食用部分了。尽管八月炸的果皮厚，籽粒多，但别有风味的糯甜果肉，颇有香蕉的风味，十分美味。

八月炸丨Wikipedia / Chrishibbard7 (talk)

“炸”，按下了八月炸美味的按钮。

这么看来，八月炸实在是种很体贴的水果——为了避免人类吃到没有完全成熟的果肉，干脆以“炸”为号，告知人类最佳赏味期。

事实真是如此吗？当然是……人类想多了

八月炸的机制，其实是为了能够更好地传播种子。在种子彻底成熟之后炸开，用白嫩的果肉犒劳鸟类等传播者，再借由它们的粪便传播到其他地方。进入人类的嘴，大概是八月炸最亏本的买卖了吧——不光被白吃了，种子还全都被呸呸呸进了垃圾桶，全浪费了！

成熟后，沿着一条缝“炸”开的机制，其实是蓇葖果的共性。我们常用的香料八角，就是一种聚合蓇葖果，每一瓣就是一个单果，开了一条缝炸出一粒种子。

仔细看，这颗八角只炸了7瓣！丨pixabay

除了蓇葖果，荚果也非常擅长一成熟就把种子“炸”出去。我们熟悉的大豆、豌豆、芝麻、蚕豆等，如果没有及时从地里采收，都会在某个风和日丽的日子里噼里啪啦地炸了满地。即使是提前收割，豆荚也会在日晒中失水炸开，爆出一地豆子。

除此之外，一些包裹着种子的假种皮，也会在成熟时“炸”开，以招徕种子传播者。比如牙买加人做菜必备的咸鱼果（也叫阿开果 Blighia sapida），橙红色的假种皮在彻底成熟前就像一个小苹果，只有成熟后才会微笑着炸开，露出内里的种子。而这个时候，人类也就会开开心心地——摘下熟透的假种皮，做成各种当地的传统菜肴。

除了以“炸”为成熟信号，咸鱼果的炸显得更加意味深长——没炸之前具有高毒性，只有炸开后才是可食用的低毒。“炸”即使能吃的信号，更是吃了不会嗝屁的安全信号。

不得不让人惊呼，炸得好！

没炸的，有毒，不能吃丨Wikipedia / Jerome Walker

炸开的，嗯，真香！丨Wikipedia

总而言之，“炸”主要植物为了传播种子的小花招，造出美味则更像是一不小心的副产物，毕竟谁能想到自然界能出现人类这么个“守炸待食”的贪吃物种呢。

无论是人工制造的“炸”，还是自然发生的“炸”，都为我们带来许多独特的美味。但炸能为我们带来的惊喜，还远不止于此。

编辑丨张艳

审核丨张弛

来源丨食安港城