牛肉是日常餐桌上常见的食材，牛肉拉面、牛腩煲、野山椒炒黄牛肉等菜品都让人百吃不厌。

“这块卤牛肉上面，有金属的油光，是不是用化学药剂卤的？”长沙某高校学生小李最近发现，自己所订购的一份外卖中的牛肉表面出现了彩色的反光，小李担心牛肉存在质量问题。

牛肉为什么会出现彩色反光？日常选购食材怎样才能挑选到品质更好的牛肉？

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋曾公开解释，“反射式光栅衍射效应”，这是食品物性学中常见的光学现象，并非是代表牛肉存在质量问题。动物肌肉组织跟电缆非常类似，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。肉切开后，切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射过来的时候，就会产生“反射式光栅衍射效应”，我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。

一般来说，肌纤维切面越完整，越容易出现彩虹色反光。牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色反光，因为这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少；其次是背最长肌；至于腰大肌、股二头肌部位的肉很少见彩虹色反光。

此外，加工肉时，切刀完整的整块或者整片肉更容易看到彩虹色反光，而一些手撕肉、经过滚揉处理的肉，肌纤维没那么规则，角度也比较杂乱，就不会出现彩虹色反光了。

不过需要特别注意的是，牛肉中的蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色，脂肪腐败会产生绿色，而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。所以，如果发现牛肉大面积变色、有腐败的气味，很有可能是肉品变质了，最好不要食用。