水果发霉到底是扔还是吃？看看实验结果吧！

2022-09-23 15:39:00 

水果烂了一部分，是扔掉还是挖掉坏的部分，吃了看着好的部分？

烂了一部分的水果，到底该扔掉还是吃掉？

烂掉的水果，无论发霉的面积大小，它都可能含有多种真菌毒素。

其实任何食物表面都围绕着一群饥渴的微生物，常见的就是霉菌，水果的发霉腐烂就是由于肉眼不可见的微生物导致的。

大部分水果都是汁多糖多营养多，只要有机会，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成腐烂，我们来通过下面的图。认识一下霉菌。

霉菌其实是一个大家族，一般的霉菌，吃下去也不会把你怎么样，但有不少霉菌在适合的条件下，会产生非常危险的毒素。

水果中常见且值得担心的真菌毒素主要有 2 种：

1、展青霉产生的展青霉素

2、赭曲霉毒素 A

不过这两种毒素属于「可能致癌物」，致癌的危害性不是太高。像 2B 类致癌物，是「可能性较低」的致癌物质，3 类致癌物，是「尚不能分类」的致癌物质，人群研究证据不足，暂时不用太担心。

可能有的人会问了，只要是烂掉的水果，都有这些毒素吗？是的，这两种毒素污染的水果都挺常见的。

展青霉素可以破坏肠道、损伤肾功能，又能污染各种新鲜水果以及果汁，是一个普遍存在的危险分子。

赭曲霉毒素 A具有肝肾毒性，能污染一小部分水果，比如葡萄及葡萄制品等，此外无花果干、杏干等水果干发生腐坏的话，也可能有被 OTA 污染。

除前面讲到的两种真菌毒素之外，还有少数更厉害的。

比如可能存在于腐坏甘蔗中的「节菱孢霉菌毒素」，不仅是明确的致癌物，孕妇如果不小心吃了，可能导致胎儿畸形。

又比如是葡萄干、无花果干等水果干发生腐败的话，可能被更强的 1 类致癌物黄曲霉毒素污染。

切掉坏的部分吃剩下的？风险不小

很多中老年人都是从艰苦年代走过来的，那时我们能吃到水果已经觉得很珍惜了，如果水果坏了，谁家不是切掉水果腐烂的部分，剩下的继续吃。但现在来看，吃掉烂水果剩下的部分，风险不小，这又是为什么呢？

1、你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分

水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过 50 微克 / 千克，葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过 2 微克 / 千克。

注意，1 微克 = 1 百万分之一克，这是一个非常非常小的单位。只要如此微小的一点点含量，就会对人体产生危害。

这也就意味着，切掉烂的部分其实是个难度极高的「技术活」，哪怕毒素没扩散，但如果好的部分沾上一点点毒素，就是可能将超标的毒素吃进肚里，这样想想还是挺可怕的。

2、看起来完好的果肉，可能也已被霉菌污染

有些腐烂可能发生在内部，而通过肉眼观察，我们无法察觉出有什么问题。

通过下图，我们可以发现，外在是好的但里面已经变质。因为水果大多含水量丰富，可以理解为内部的汁液是流通的，霉菌可能随着汁液在内部蔓延，大量肉眼看不见的果肉，可能早已被霉菌占领。

这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显，比如芒果、桃子、苹果等。

湖南台金鹰纪实频道曾做过一档科普栏目，发现真菌会在烂水果的果肉内蔓延，大家看看就能感受到真菌（霉菌）是一群怎样的「流动人口」。

以下是节目组邀请科学家进行的实验室实验。

检测腐烂部分的桃子，真菌数量 8.25 万。

检测同一个桃子未腐烂部分，真菌数量 5.31 万。

检测新鲜桃子，真菌数量 8 千。

很显然，只要桃子发生腐烂，即便是好的那部分，真菌数量比新鲜桃子提升了很多倍。

实验表明：一旦水果腐烂，就算切掉烂的，剩下的部分仍然是「歪瓜裂枣」。

难道所有的食物坏掉一点就都扔了？

我们已经知道，一些常见霉菌在适宜条件下会产生致癌毒素，而只要极少的致癌毒素就对人有害，这也就意味着，致癌物其实是没有安全剂量的。

所以我们建议，只要是发霉腐烂长绿毛的水果，不管贵不贵，扔掉也不心疼。

如果所有食物都要扔掉，是不是丢了太可惜了？而美国农业部（USDA）提供一个解决方案，大致原则是：

1、软质的食物，含水量多霉菌蔓延快，扔掉；

2、硬质的食物，霉菌一般难以在内部蔓延，可以切掉长霉的部分，剩下的继续吃。

实际上，我们也不用太过纠结怎么处理变质食物，科学家们已经给了我们很好的建议：

来源：食品580