海州的饼很有名。这不是随便说的。早在900多年前，海州的饼就叫响大宋王朝京都开封城——南宋号“幽兰居士”的孟元老所著《东京梦华录》卷第四的《饼店》一文中，就有这样一段记述，说京城开封城内众多做饼的店铺，每天自五更时起便忙碌起来，揣面、剁剂、做饼震动案板之声“远近相闻”。而在这满京城的饼店中“唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉”。

这里说的明明白白是“海州张家”的饼店在京城是最负盛名，而且规模可观，有烤饼炉五十余个。按照文中“每案用三五人捍（通“擀”）剂卓花入炉”的记述，张家饼店用工达百余人之多，店面是像个样子的了。900多年前的开封城是大宋王朝的国都，是大宋王朝的政治中心、经济中心，人口众多，经济繁荣，京城里的消费水平高自不用说，那些皇亲贵族、官宦富户人家的消费要求更高。在这同行云集、要求又高的市场环境中，如果没有高人一档的技巧，做不出千家万户喜爱的产品，一个来自东海之滨的打饼的想在京城站住脚，谈何容易，更不要说被誉为同行“最盛”了。可见，从我们海州去京城的张家，做饼手艺之高超，张家饼炉中出来的饼品质之精美、能适合京城千家万户口味是不容置疑的。

时至今日，这位“海州张家”家住海州何方？其后人中是否还有在海州继承祖业、传承这份非物质文化遗产的？谁也说不清了。但是，海州的制饼业从来没有间断过，而且确实很有特色。

海州自古是旱作物生长地区，以产“三麦”（小麦、大麦、元麦）为主，海州人也自古以面食为主，形成了喜欢吃面食的生活习俗。井且，经过祖祖辈辈的生活实践，不断创新制作方法，积累了丰富的制作面食的经验。

海州人制作面食，讲究很多。从制作方法而言，大体分为四大类：一是蒸制品，蒸制而成的面食称“卷子”（即馒头）、包子；二是炕制品，炕制而成的面食统称“饼”；三是油炸制品，如油饼、“果子”（即油条）、馓子等；四是水煮制品，如水饺、面条、抹疙瘩等。而在每一类制作方法中，又以多种操作技巧制成不同品类：从制作原料上可分未经发酵的“死面饼”、经过发酵的“活面饼”和“活面”中掺少许“死面”的“戗面饼”；从制成品的形状上可分为面饼、朝牌、锅盔饼、锅贴子、煎饼等；从制成品口感上可分为暄饼、杠饼、小脆饼、煎饼等；从制成品的花式品种上可分包子、夹子、麻花、花卷子等；从制成品的风味上还有甜的、咸的之分。

在人们的习惯称呼中，除了水煮面食和专炸馓子的店面外，一般都称之为“饼店”或“大饼店”，饼店中很多都是兼制多种面食品的。各个饼店在具体制作中又各有一精，以其特色引人、立足，发展，据有关资料记载，海州古城里东西南北大街、十字街头、马路口饼店很多，而以西大街潘家暄饼、十字街杨家的锅盔饼、西门外石狮口陈家的杠饼最有特色。如杨家的锅盔饼，制作精巧，形如头盔，里外创黄如锅巴，而一口咬下是外脆内绵，越嚼越香；古镇板浦制饼业也很发达，而尤以陆家小脆饼独树一帜，小脆饼，顾名思义，特点是“脆”，而陆家小脆饼是以祖传插酥手艺精制而成，炉中烤炙出的小饼一律五厘米见方、一厘米稍厚，小饼通身黄而不焦、油光发亮，入口又脆又酥，满口生津，老少皆宜，远近闻名。20世纪50-60年代，海州城里打饼的有好多家，都以打暄饼、杠饼、朝牌，蒸包子为主，兼炸油条，而以马路口南头、路西周玉顺家的大饼店较有影响。周玉顺个子不高，很胖，脸圆肚凸，有几分弥勒佛像，大人们都喊他“周大胖子”。后来，他当了我们居委会主任，大家都叫他“周主任”。他有一手打饼好手艺，他家打饼，重在火候，烧草锅锅膛里火头布派均匀，火头大小调控适时，先使饼剂迅速变熟，饼中遍布大小空隙，富有弹性；待饼“长起”后及时翻转、旋转，稍后减弱火势，特别注意让平锅底均匀受热，锅内大饼炙烤均匀，饼面不糊不硬。因此，他家的暄饼外观利亮、内里绵软，剁开后剖面状如蜂窝，吃起来透暄迸香，如从中间扒开，夹进一根油条，那更是香甜可口，令人食欲大增。因此，很多人都喜欢到他家买大饼、油条卷着吃。

新浦成埠后，饮食业发展后来居上，饼店、饭店、菜馆、酒楼满街都是。其中，饼铺发展之快、数量之多尤为突出，因其经营者多来自海属地区，都身怀一技，所以所制各式饼类，质量也属上乘。据有关资料，解放前夕，新浦城区（指今天海州区的新浦街道之龙尾河以西地区及浦西街道一带）从事制饼业的饼铺达64家。到新中国成立之初的1954年，新浦以制饼为主的店铺发展到137家。后来，经过合作化，私人饼铺合并为若干个合作饭店，加之很多原来以做饼维持生活的人另行就业，新浦的专业饼铺数量大为减少，较长一段时期，吃早点成为民生一大难事。

改革开放后，发展个体私营企业，允许外地个体商户前来经营餐饮业，海州区域内制饼业重又兴盛，饼的种类也随之增多，市民吃早点已很方便。但是，现在很多饼店，特别是工厂化生产的大饼、馒头批发企业，用发醇粉一类来让面发酵，用这样发酵出来的活面蒸出的馒头、炕出的大饼，外形也不错，也很暄，但是，内在质量悬殊大啦。这种馒头和传统的用“招引子”发酵，面糊起后揣上食碱蒸出的馒头、烙出的饼，吃起来口感大不相同。传统办法做的饼和馒头有嚼头，越嚼越香，满口生津；用发醇粉发面做出的饼和馒头，咬到嘴里没筋道、没嚼头，更谈不上满口生津、食欲大增了。打烤牌的除发面工序外，制作过程也多粗放。烤牌，烤牌，重在一个“烤”字，饼贴到炉里后，讲究用文火慢慢将饼烤熟，烤黄。烤牌出炉后面黄底白、外脆内绵，买回家放上半天，吃起来依然是脆的。现在不少做烤牌的是急打火烧，饼贴进炉子几分钟就“好了”，不讲烤工，因此，也就应了“急火打不出好饼”这句海州俗话。烤牌出炉后很快就变软，稍放个把小时就更成老皮条了，失去了它应有的香脆的特色。现在又有些饼店打出了“纯碱馒头”之类的布招，表明是按传统技艺做的馒头。作为消费者，人人都想吃到按传统办法做出的饼和馒头，人人都希望大饼、烤牌、馒头的生产者，特别是工厂化生产的大饼、馒头作坊，能研究、传承海州大饼、馒头传统制作技艺，并用于制作过程中，让广大消费者重新吃到传统的海州饼。