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                                             2025年12月18日 星期四

俗话说：“民以食为天，食以安为先。” 食品安全和我们的生活息息相关，为普及食品安全知识，宣传食品安全法律法规，增强消费者食品安全意识，连云港市食品安全委员会办公室、连云港市市场监督管理局、连云港市广播电视台联合推出《食安在线节目》于每周四、周六11:05-11:30在FM90.2播出。  

《食安专家热点解读》

南国汤沟酒，开坛十里香！汤沟美酒是我国享有盛名的历史文化名酒，汤沟白酒是中国国家地理标志产品，作为我市的特产名酒，它绵甜醇和、后味净爽的特质成为我们宴饮和居家小酌的必选白酒。从2022年起《食安在线》栏目应听众朋友的要求，推出系列节目《汤沟美酒养成记》，我们在节目中曾跟随汤沟酒厂酿酒厂徐盛厂长的讲述，一同来了解汤沟美酒是如何从一粒种子变成一滴美酒的经过；来共同关注江苏汤沟两相和酒业如何在整合资源、原粮种采、生产酿造、工艺把控、质量管理等全过程中，去如何做好品质提升、把好食品安全、白酒质量关，为消费者的餐桌送上一杯优质满意的汤沟酒。

食安专家介绍：徐盛

徐盛，正高级工程师、高级酿酒师、国家高级注册品酒师、高级食品检验师，高级经济师，全国行业职业技能竞赛轻工行业国家级裁判员，江苏海洋大学学位研究生校外实践导师，曾任江苏汤沟两相和酒业有限公司生产管理部部长、酿酒厂厂长，江苏白酒酿造工省级卷库审定专家；2017年被评为江苏省酒业行业“十大工匠”、“江苏省企业首席技师”、获灌南县政府特殊津贴专家、2021年获连云港市“521工程高层次人才”称号、获第六期“521高层次人才培养工程”2021—2023 年度《提高5000吨技改名优酒质量措施的研究》项目重点行业领域人才支持专项科研资金资助，顺利通过专家评审结题并获良好评价；2022年度获评江苏省首家传统白酒酿造“徐盛乡土人才大师工作室”，2023年获评江苏省白酒酿造“徐盛乡土人才大师示范工作室”；在与江苏海洋大学共同对《汤沟发酵酒醅中微生物群落的演替与主要风味物质的关联研究》中，阐明了乳酸菌-酵母协同效应与嗜热菌代谢桥接在白酒发酵中的关键作用，建立了基于动态微生物调控的浓香型白酒风味形成理论模型；该科研项目课题同时还在国际食品权威期刊《Food Chemistry: X》（Q1，中科院1区Top，IF: 6.5）发表题为“Study on the correlation between microbial community succession and main flavor substances in the mashes of Tanggou liquor”的研究性论文，为行业传统发酵体系的风味定向设计与工艺优化提供了理论支撑，首次系统阐明了“老五甑发酵工艺”中微生物群落演替与风味分层的耦合机制，为汤沟酒典型的风味研究与行业发展具有十分重要的意义。参与编著的《白酒生产技术》一书为国家“十二五、十三五、十四五”高等职业教育规划教材、参与编著的《江苏名酒志.汤沟酒志》一书是国内出版的首部官方酒志。

主持人琪姐：

十里闻香百里醉，天下美酒论汤沟。今天我们就邀请江苏汤沟两相和酒业有限公司正教授级高工、酿酒专家、食品检验专家徐盛厂长走进直播室，给朋友们讲讲名满天下的汤沟美酒是如何从一粒种子变成美味的酒水的故事，我们继续跟随徐盛厂长的讲解来详细了解江苏汤沟两相和酒业如何在整合资源要求，在原粮种采、酿造生产、工艺把控、质量管理、品牌打造、市场营销等方面下功夫做好品质提升，让消费者能够享饮到一杯优质满意的汤沟酒？

徐盛厂长

主持人好！《食安在线》的各位朋友好！欢迎大家收看本期节目！非常高兴来到这里与大家分享汤沟酒业的故事。作为一家有着千年历史的酒业，一直致力于传承和发扬中国传统酿酒文化，不断探索创新，为消费者带来更优质的美酒佳酿。今天，我们将与大家继续分享我们的酒品、酿酒技艺以及对酿酒文化的理解和追求。让我们一起品尝美酒，感受酿酒的魅力，共同探索汤沟酒业的故事！

南国汤沟酒，开坛十里香，古今一法，天地同酿，中国白酒酿造技艺在这里代代相传，从未间断，这是汤沟人的守心守艺与不忘初心，更是责任与担当。亲爱的听众朋友，作为浓香型白酒年产万吨的规模企业，我们深知食品安全和品质把控的重要性。以前几期的《食安在线》节目《汤沟美酒养成记》与大家共同分享了汤沟美酒如何在资源整合过程中，严格把控原料种采、酿酒生产工艺操作及其酿造特点与流程等方面的话题。为了确保汤沟酒质量和品质，今天接着与大家一起来共同探寻酿造汤沟美酒的密码，接着上次的话题，继续与听众朋友们从汤沟酒酿造技艺操作上，来一起介绍它的工艺流程特点，前几期我们讲了1、原料处理及母糟配比；2、辅料稻壳的清蒸；3、开窖；4润料配料；5、出窖与配料要求；6、装甑；7、蒸馏摘酒；8、蒸煮蒸粮（原料糊化）；9、加浆水或打量水、摊晾；10、撒曲、拌和等10个方面的内容。本期我们来继续分享第11~14方面的内容。

11、入窖  

在料醅入窖前，必须将窖池清扫干净，喷撒上2～3kg的酒头酒尾，撒上1～1.5kg的曲粉。将拌曲均匀后的糟（醅）用推车或行车抓斗起运入窖，并将晾糟床及周围的糟(醅)清扫干净。糟（醅）入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖，踩窖要踩密脚，踩窖后，找五个测温点（四角附近和中间）插上温度计，检查后作记录。一般认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有利。最佳的入窖温度为15～18℃。糟醅入窖条件见下表

糟醅入窖条件

窖池按规定装满粮糟数，从底部向上依次为双轮底（目前汤沟酒为了提高质量，已经发展为多轮底的发酵工艺了，下面要着重讲一下多轮底）、大楂、二楂、小楂、回楂（或回糟），每一层都必须要进行适当的踩窖，层层之间放上隔篾（竹质材料的长方条）以便区分，最上面一层是一甑回楂（回糟或回缸）覆盖在粮糟(酒醅)上，并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

那么什么是多轮底发酵工艺呢？

1）多轮底工艺

以小蒸桶容积为基础，立査时留2平甑小蒸桶容积，水份适中，色泽金黄，有骨力的长期发酵大楂酒醅（约为9车留醅量，2m³左右容积），经过回沙工艺后平铺置于窖池底部进行下一轮次发酵。第一轮发酵（41天左右发酵）结束时取留于窖池底部长期发酵酒醅的一半（4.5车）于小蒸桶单独蒸馏取酒（特一、特二、高度酒尾），另外一半（4.5车）长期发酵酒醅与4.5车本轮次41天左右发酵期大查酒醅经过回沙工艺混合均匀，平铺置于窖池底部进行下一轮次发酵，以此类推即为多轮底发酵工艺。

2）回沙工艺

①称取15kg的50%vol高度前段酒尾酒放于不锈钢酒桶中，加入54ml的酯化酶搅拌均匀备用；

②将留用的4.5车41天发酵期的大查酒醅与剩余4.5车多轮底发酵酒醅混合翻拌均匀，保证酒醅无蛋团；

③称取10kg的大曲均匀抛撒在翻拌好的混合酒醅上，继续翻拌均匀；

④将第①步配制好的酒均匀洒在第③步的混合酒醅上，继续翻拌均匀；

⑤将第④步制得的酒醅平铺于窖底，进行下轮次发酵。

3）多轮底工艺的执行

多轮底工艺从立査开始执行，压窖结束，全年可摘取6-7轮特级酒。压窖开始后将底部多轮底酒醅全部取出蒸馏取酒后做为丢糟丢弃。

4）多轮底接酒

①按酒度接酒

特一：65±2%vol

特二：58±2%vol

酒尾：45±2%vol

②高度酒尾接取后剩下部分，留作第二天底锅串蒸使用。以上就是我们所讲的多轮底发酵工艺。

12、封窖及窖池管理

入窖后的糟（醅）要在密封、隔气、隔热条件下进行发酵，应按要求做好以下操作。

（1）封窖

封窖的目的是隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也可避免酵母菌在空气充足的条件下大量消耗可发酵性糖而影响正常的酒精发酵。酒醅封窖后，即进入自然发酵阶段，每天或隔天踩窖一次，冬季上铺5-8㎝稻壳保温；从封窖日起到开窖日止为一发酵周期，发酵周期为40-80天。

①封窖泥的制备   用于封窖的菌泥称为窖泥，窖泥是浓香型大曲酒功能菌生长繁殖的重要载体。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而窖泥中栖息的微生物有大量的己酸菌，少量的丁酸菌，以及对产生香味物质有着特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌、嗜热芽孢杆菌等。老窖泥中的细菌总数比新窖泥中的高得多，所以“老窖”优于“新窖”。也有的封窖泥适当参入少许生泥和原优质封窖泥和熟。但培养和配制封窖泥一定要使用优质的黄泥如图所示。

②封窖方法   糟醅装满窖池后，用铁锹将封窖泥挖到窖池糟醅上，压实拍光，厚度为10～15㎝，厚薄要均匀，第二天上班用塑料膜覆盖，四周要塞紧。

2）窖池管理

①清窖   封窖后15d内，必须每天清窖。15d以后每隔1～2d清窖一次。若窖帽上出现裂口，应及时清理，避免透气，跑香、烂糟。清窖时，先在窖泥上洒上少许水，然后用木抹子上下、左右将封窖泥抹平，使其严密、光滑，保持帽表面清洁，无异杂物，避免裂口。

②看吹口   若用全泥封窖，则用一根铁扦子插入窖内1～2cm，CO₂则向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立刻灭掉；用耳贴近，可听见“呼呼”的声音。根据CO₂产生量及迅猛程度，可判定窖内糖化发酵状况。

③观察温度   观察窖内温度变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律。以前测定方法是：封窖前，在远离窖壁的部位插入直径为3～4cm的竹竿，插入窖内的深度约70cm，封窖时拔出竹竿，并插入刻度为50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，然后封窖。当要观察温度时，可轻轻地将系有温度计的绳子拉上，迅速观察；现在不是的了，可以是窖池常温仪，更好的更先进的是做到在线测定，这样就更准确，更及时地反映和了解到窖内酒醅发酵温度变化的情况。

④看“跌头”   在入窖发酵过程中，由于微生物的作用，窖内糟醅体积缩小，慢慢地向下跌落，窖帽也慢慢下沉。这说明窖内酿酒微生物在进行正常的糖化和发酵。根据看“跌头”的方法，可以判断发酵是否正常。

13.窖内酒醅温度及酒精含量的变化

（1）窖内品温最高点   窖池内发酵温度变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律，热季需5～8d，每天以0.5～4℃的升温速度升至28～32℃，达到温度最高点；冷季需7～9d，每天以0.5～3℃的速度升至28～32℃，达到温度最高点。在实际生产中，淀粉含量每下降1%，可升温1.6～1.8℃。

（2）窖内升温幅度   热季窖内升温幅度为8～12℃（多数为10℃）；冷季窖内升温幅度为10～16℃（多数为13～14℃）。

（3）窖内最高温度稳定期   一般4d左右。

（4）窖内降温情况   稳定期后每天以0.25～1℃缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，一般为2～8d。发酵期到30～40d，已经降至最低温度，即冷季降至22～25℃，热季降至27～30℃，就不会再下降了，一直稳定到开窖。

（5）酒精含量   在窖池内，酒精含量随温度的升高而上升，一般在稳定期过后，酒精含量达到最高，随着发酵期的延长，窖池内酸、酯等物质增加，酒精含量略有下降。

加强岗位责任制，做好酿酒班组生产记录，并根据区域性特点，抽查具有代表性的酿酒班组，对其发酵池口的发酵情况进行检查，并做好原始记录，以便取得生产主动权。

14. 酒糟及利用  

 经多次蒸粮蒸酒后的丟糟即为酒糟。固态发酵法白酒的酒糟含水量达60%以上，含稻壳40%～50%，如图所示。

酒糟的用途：①经过加工可作饲料、菌菇培养；②回窖发酵；③用酒糟串蒸白酒；④添加部分酒糟用于制曲；⑤作为窖泥发酵的营养剂；⑥用作锅炉燃料。

主持人琪姐：

刚才听了徐厂长的介绍，我们要想喝上一瓶质量上乘的汤沟美酒真是一件不容易的事情，它经历着这么多的程序把关。

徐盛厂长

是的主持人，我们汤沟酒业坚持PDCA的闭环管理，持续完善“4Q”的立体化质量管控体系，持续提高质量管理水平。通过标准化建设和体系的良性运行，保证每一瓶汤沟酒从原料进厂到成品酒出厂，全过程受控，做到正向可追，逆向可溯。企业将积极打造标准化、规范化的白酒生态体系，坚持绿色酿造，生态酿酒，坚守老工艺，严把质量关，将滴滴汤沟精酿奉献给每一位消费者。

徐盛厂长

亲爱的各位听众朋友，美好的时光总是短暂的，今天的《食安在线》节目又要和大家说再见的时候了。

浓香型大曲酒酿造的流程及其特点，从原料处理及母糟配比；辅料稻壳的清蒸；开窖；润料配料；出窖与配料要求；装甑；蒸馏摘酒、断花拉尾、蒸煮蒸粮、出甑、加浆水、摊晾加曲、入窖、封窖管理等多步工序，它们是汤沟酒酿造过程中不可或缺的重要关键控制程序，这些老工艺的坚守与传承，才是汤沟酒质量上乘的根本保证。当然提高汤沟酒的质量方法不光光是流程工艺的严格遵守，还有更多的途径和方法，将在今后节目中分别给大家介绍。

食安食安，汤沟酒祝您幸福平安。在未来的路上，汤沟人耕耘不辍、奋斗不止、守心守艺、卓越担当，以“酿一瓶好酒”为初心，以“生产消费者最满意产品”为己任，精耕酿造工艺，秉持酿造之魂，传承汤沟浓香，向百亿汤沟伟业，推进中国白酒二十强而努力奋斗，下期节目咱们不见不散！各位听众朋友，再见！

主持人琪姐：

谢谢您的精彩讲解。因为时间关系，今天的《食安在线》系列节目《汤沟美酒养成记》续一就到这里结束了，感谢大家的收听。

《食安在线》播出时间：每周四、周六11:05-11:30

收听方式：车载FM90.2、微信公众号收听LYG902、连云港手机台APP

收看方式：手机台主播秀、抖音902qijie

直播热线：0518-81212345

食安专家咨询微信：xuqi902

编辑：徐    琦

初审：徐望溪

复审：高    晋

终审：童大瀛

来源：全媒体产品中心