专家话食安——您吃的牛排安全吗？
答：生熟分开主要是控制交叉污染，就是避免“生”食上可能携带的微生物转移、扩散到“熟”食上，引发食源性疾病。
我们控制交叉污染主要从三个方面：第一，在加工不同的食品原料，在不同的岗位上，都要充分洗手，必要的时候还要进行消毒；第二，工具、用具、容器要分开使用；第三，生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内适当烹调可杀死所有危险的微生物。研究表明，食物的中心温度达到70℃可确保安全食用。需要特别注意的是，高危易腐食品如肉、蛋、奶、高蛋白食品。高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
一些特殊的食品，比如四季豆、鲜黄花菜、熟豆浆等需要特别注意：四季豆中有一种化学毒素，叫皂素，主要分布在两头尖尖的部分，大家在加工的时候，一定要把两头尖尖的部分去掉，然后在烹饪的过程中要让它变色才是烧熟煮透；煮豆浆的时候有一种现象叫假沸，刚开的时候，实际上它没有开，要继续用小火煮5分钟以上；很多的家庭食用黄花菜就是简单烫烫是不行的，因为鲜黄花菜里有一种秋水仙碱的物质，一定要通过高温分解杀死；再一个，我们要关注牛排的食品安全风险。牛排有两种：一个叫原切牛排，一个叫重组牛排。原切牛排的标签只有牛排。如果标签出现配料表、或者有辅料、有食品添加剂、卡拉胶一类的话一般都是重组牛排。原切牛排煮个五分熟、八分熟是可以的，因为它被污染的机会是比较少的。如果是重组牛排一定要煎到全熟，才能保证它的安全，因为重组牛排在重组的过程中一些碎的肉、小块的肉、一些辅料、添加剂，这个过程是容易滋生细菌的。而且牛排煎完后要尽快食用。
编辑丨张艳
审核丨段潇
来源丨FM92.7
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