过去，许多人家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。可见，酸菜在市民的冬季餐桌上占有重要的地位，如今，尽管可选择的食材越来越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲的美味吸引着人们。今天就来和大家说一说：酸菜！

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，当然也有用萝卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲。但酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多食盐，不利于人体身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒，将会严重损害人体健康。因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃。

那么在腌制酸菜的时候，如何保持住营养又能增加美味呢？有请专家来支招！

市中医院 消化科 主任中医师 陈允旺 ：一是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;二是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天以后开始消失，这个时候可以食用了。另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

《港城365》