如何鉴别蜂蜜是否掺假?

蜂蜜掺假现象由来已久，并已成为一个全球性难题，严重影响了消费者的信任度和养蜂产业的健康发展。针对蜂蜜掺假现象，从政府监管部门到行业，规定了多项蜂蜜的特征性品质指标限量，研究制定了多种检测鉴别方法，主要包括以下几个步骤：

第一步是感官检验。

一看色质与声称的蜂蜜品种是否一致；二闻是否具有该品种蜂蜜特有的花香味；三尝口感是否符合该品种蜂蜜特有的风味，如发现异味或颜色异常，则有掺假的可能；四捻看结晶的固体是否易软化，如存在明显的颗粒感且手捻不易融化，则有掺蔗糖的可能。感官检验是质量控制的重要手段，特别是在评估单花种蜂蜜的符合性以及鉴别特定瑕疵（如杂质、异味）方面，具有实验室检测无法替代的作用，还有助于发现其他不符合项目以及确定更多的特异性检测方向。

第二步是物理检验。

用阿贝折光计检测水分，可以直接判断蜂蜜是否掺水。但现实中没有发现蜂蜜掺水的现象，所以水分主要用于判断蜂蜜的成熟程度，在蜂蜜掺假检测中作用不大。用波美度比色计测定蜂蜜的色质，若发现异常（明显偏浅或明显偏深），就有掺入植物糖浆的可能。通过显微镜分析蜂蜜中某种单一花粉的相对频次，即使用显微镜计数测定花粉率，对于控制蜂蜜的植物学来源通常是有效的，是鉴定单一花种蜂蜜是否掺杂的特征性指标。当某个特殊的花种只生长在特定区域，或者当特定的花粉组合来自于某个蜂蜜产区，花粉分析还可用于鉴别蜂蜜的地理来源。另外，显微分析还可以提供关于蜂蜜其他质量特征，如过滤、稀释、发酵或受到矿物质、有机颗粒污染的重要信息。

第三步是化学检测。

糖分是蜂蜜的基本成分，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、乳糖、松二糖、松三糖、吡喃葡糖基蔗糖、蜜三糖等多种糖类，约占成熟蜂蜜的75%～80%，其中主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。通过对三种糖含量及其比例分析，可以区分蜂蜜品种和成熟度，同时也是各种类型掺假的鉴定指标。如某种糖分量明显异常或出现不该有的糖分种类，表示有人为掺加某种糖分的可能。检测糖分时，按照GB 5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》，使用气相色谱或高效液相色谱柱分离检测，外标法定量各种糖类物质的含量。

按照GB/T 18932.16-2003标准检测蜂蜜中的淀粉酶活性，可以判断蜂蜜真假。淀粉酶是蜂蜜中各类转化酶的代表物，是由蜜蜂在采集花蜜和蜂蜜酿造过程中分泌加入，花蜜本身并不含有淀粉酶等活性物质，人工转化的果萄糖浆也不含各种酶类。通过测定蜂蜜中淀粉酶，如生产日期不长且外观浓稠，但淀粉酶值极低甚至为零，则有假蜜或掺假的可能。因为新鲜的蜂蜜中不含有HMF，只有在不良的储存加工条件下才会产生。如果产品声称是新鲜成熟蜂蜜，HMF值却很高，则有掺入人工转化糖浆的可能。HMF的实验室检测是根据GB/T 18932.18-2003方法，用高效液相色谱紫外检测器检测，外标法定量。

由于蜂蜜本身存在品种和地域上的差异，加上造假者故意针对某些检测指标成分的干扰，导致单项的感观、物理、化学指标都无法直接判断蜂蜜真假，需要对各项指标的检测结果进行交叉综合分析，才能判断蜂蜜真假和质量优劣，必要时还需借助高精尖的仪器设备进行深入分析才能鉴别。

第四步是仪器分析。

绝大多数蜜源植物都是C3植物，具有C3固碳途径，C4植物利用C4-光合作用循环，二者的13C/12C比值（δ13C值）存在差异。使用元素分析-同位素比值质谱（EA-IRMS），以蜂蜜蛋白质为内标，计算蜂蜜δ13C值与蜂蜜蛋白质δ13C值的差值，以此为依据判断蜂蜜产品中，是否掺入C4植物源的外源性糖。这些外源性糖来自甘蔗、玉米、小米或者高粱，具有同位素13C的鲜明特征。实验室检测按照GB/T 18932.1-2002方法检测蜂蜜中碳-4植物糖的含量，如超过7%的限值，意味着产品可能掺有外源糖。但这种检测方法在检测来自利用C3-光合作用循环的植物产生的外源性糖方面有很大的局限性，这些植物包括甜菜、稻米、木薯、小麦、菊苣、龙舌兰、枫树或者多种水果等，来自这些植物的糖越来越广泛地被用于蜂蜜掺假。

第五步是多仪器联合分析。

针对蜂蜜掺假出现的新情况，目前国内外高端的检测研究机构，如欧盟联合研究中心标准物质与计量研究所（JRC-IRMM），南京海关技术中心等已开始用更先进的方法，如δ13C-EA/LC-IRMS（δ13C-元素分析/液相色谱-同位素比值质谱）和NMR（核磁共振）。

LC-IRMS使用液相色谱-同位素质谱技术（LC-IRMS）测定蜂蜜中各个糖组分（果糖、葡萄酒、二糖、三糖等）的δ13C值，计算蜂蜜中各个糖组分δ13C值的差值（Δδ13C值），根据纯正蜂蜜中各个组分Δδ13C值的最大差值范围，以此判断蜂蜜是否掺有外源性糖或糖浆。其方法的优点是数据精准度高，缺点是纯正蜂蜜样品的数据收集还不完整。

核磁法（NMR）可以获得蜂蜜多种化学成分信息，如有机酸、糖类和芳香物质等谱图。通过多元统计分析，可以有效全面地分析谱图信息，建立真实蜂蜜的数据库。某种物质的添加会使蜂蜜的整体轮廓发生变化，以鉴别其是否掺假，从而避免单一成分指标鉴伪方法的局限性。目前，布鲁克公司建立了核磁食品筛查平台蜂蜜轮廓模块，欧陆公司SNIF-NMR建立了位点特异性天然同位素分馏-核磁法。国内的研究主要采用轮廓法进行一种或者两种蜂蜜的掺假或鉴别，尚无全国范围主要蜜种核磁谱数据库。

编辑丨张艳

审核丨张弛

来源丨食安港城