一滴醋，香飘三百年

一本书，汪家奋斗史

连云港人的记忆中总有一种味道

那就是家乡的汪恕有滴醋的味道

它的酿造工艺和传奇经历正是工匠精神的体现

让我们一起走进千年古镇板浦

在《滴滴香》的故事中找寻

汪家醋业历久不衰的神奇和奥秘！

第三回第一集

 研读秘籍 小滴醋奥妙大无穷

汪怀仁把汪恕有叫到客厅。

汪怀仁说：“新醋要到深秋才酿制，我要利用这段时间教你学习酿醋工艺。你决心把精力放在酿醋上，我也就放心了。不会可以学，我会手把手教你。儿啊，酿醋虽然是秋冬天的事，但现在就要开始准备。打扫醋坊，修缮设备，清洁醋缸、醋坛、醋罐。这些都是平时带着做的事，都很重要。还有，大曲要在六月做，只有高温天气才能做出好曲。大曲是醋的灵魂，这一关你只有先过了才可以酿出醋来。”

“爹，我一定好好跟您学。就是不知道我行不行？”

“记住我一句话就行：醋，是一种有生命的东西。你只要善待她、敬畏她，就一定能酿出好醋来。”

“爹，我记住了。”

“醋工们每年开坛后都要放大假，等到秋天再招回来。这段时间盛香源号也没什么生意，就让小勇负责家里的马还有那头磨驴的喂养吧。不过，你只留下小勇还不够，还得再留下大牛。他有酿醋经验，你学习酿醋，他可以成为你的帮手。从今往后，你就好好研读《秘籍》，不懂的随时过来问我。我身体虽然不好，但脑子还好使。”

“知道了，爹。”汪恕有答道。

从爹的房里出来，汪恕有就看见小勇和大牛蹲在不远处的皂角树下。看到汪恕有走过去，小勇机灵地站起来叫了声“少东家”。大牛也慢慢站起来，头低着。汪恕有使劲拍了一下大牛的肩膀说：“从今往后，你们两个每天就到醋坊来找我。”

回到自己的屋里，汪恕有从枕头底下拿出《汪醋秘籍》开始看起来。虽然说自己是做醋人的后代，从小就在醋坊长大，但并没有系统地学过酿醋。在天池书院读书时，同学们经常笑话他身上的一股醋酸味，他当时感到是一种耻辱。他曾脱光了衣服跳进大天池的清水里，将浑身上下糊上泥巴使劲揉搓，还将自己的衣服统统扔到水里浸泡洗净。结果，走进书院还是被姜海棠在后边追着喊：“醋坛子，醋坛子，浑身的醋味都快把人熏死了。”她一边说，一边还用手捏住鼻子做出夸张的呕吐动作。现在，他也要酿醋了，看来是命中注定他一辈子身上都要带着醋味。

《汪醋秘籍》是一本配上插图的手写本， 已经很陈旧， 里面的字也有点模糊不清，看来以前被翻看过无数次。这是他的太爷爷、汪醋创始人汪一愉的手迹，有的地方还有后人加注的字样。汪恕有小的时候就听爹和他讲过祖上的事情。爹说汪家的祖籍在徽州歙县大里村，康熙初年， 汪一愉带着一家人来到板浦，开始时以熬制祖传的老糖为生，只能维持生计。后来，汪一愉在街上救助了一位奄奄一息的山西人。这个外乡人出于感恩， 教给他做醋的工艺。醋真是一个神奇的东西， 不仅能食用， 还能治病防病，板浦人对醋甚是喜欢。在那之前，板浦的醋都是商贩从全国各地带过来的，因为数量有限，所以醋比油贵。汪一愉正式开始酿醋，板浦才算真正有了醋，后来逐步形成了汪醋独特的酿造工艺。汪一愉整理成书，取名《汪醋秘籍》并代代相传下来。

翻开这本图文结合的《汪醋秘籍》，汪恕有似乎感觉到先人的一双双眼睛透过字里行间在看着他。他感觉到自己的责任重大，他的生命是几代人生命的延续，他的生命已经不属于他个人。合上书，汪恕有走到院子里，仰望天空，心里久久不能平静。

汪恕有坐在油灯下，翻看《秘籍》。酿醋，主要分为制醅、发酵、淋醋和陈醋这四道工序。每年秋冬季醋酿好了还要存放到次年的春天才能开坛上市。书中讲到发酵分酒精发酵和醋酸发酵两个步骤，也就是先有酒后有醋。发酵的时间很有讲究，一共需要二十一天，这是醋的祖师爷黑塔留下来的规矩，后人一直沿用至今。发酵的好坏取决于其发酵剂大曲，因此说大曲是醋的灵魂。汪恕有体会到了一种神秘感。研读完这本书后，汪恕有来到爹跟前。

“爹，我想知道，天下最好的醋是什么醋？”

“很久很久以前有过一种叫滴滴香的醋，做醋人都把它叫神醋。是一位山西的老醋工在深山老林里经过多年研究才酿出来的。这事让朝廷知道了，于是就把他带到了宫廷，专门酿制这种醋供皇上和贵族们享用。听说此醋奇香无比，甚至宫内的女子都用此醋洒在自己的香闺。只需几滴，就可满屋飘香。这老醋工也没有带徒弟，等他死了，这醋也就绝了。”

“如何才能酿出滴滴香？”

“很多人都想知道其中奥妙，但都无果而终。只知道此醋用的是天下最好的大曲。”

“那么，我们家的大曲是天下最好的吗？”

“不是。天下最好的大曲是红心大曲。这滴滴香就非得红心大曲才能酿制出来。我们汪家三代人也没弄出来红心大曲。”

“红心大曲这么重要。”

神醋，红心大曲，滴滴香，汪恕有暗暗记在心里。

汪恕有感到了时间的紧迫，他要赶在秋季到来之前先学会酿醋工艺。他知道，要想酿造出味美津香的醋并不是件容易的事。此时，他想起袁先生说过的话， 三百六十行， 行行出状元。状元就是最优秀的那个人， 当状元可不是件容易的事。

汪恕有整天抱着那本书研究，不懂的地方也和大牛商量。他发现大牛只是会做， 但并不知道为什么如此这般。汪恕有想， 既然做这一行， 那就要对每个细节知道其所以然。于是，他经常一个人琢磨，实在不懂的地方就去问爹。大牛和小勇看到汪恕有痴迷的样子， 开始觉得好笑，后来又担心起来。他俩担心少东家会不会走火入魔。

第一道工序是制醅。酒醅拌料发酵，在蒸熟的高粱糁饭中加入自制的大曲进行糖化和酒化，制成酒醅，固态自然发酵。上面简单的几行字， 包含着大量的信息，汪恕有是一头雾水。高粱蒸熟到什么程度？ 何为糖化？ 何为酒化？ 还有那固态发酵，难道还有别的发酵方法？ 虽然书中还配有插图，但对于不懂酿醋的汪恕有来说，每一个字、每一张图都觉得那么深奥。这比他最初读“四书”“五经”时更加费解。汪恕有的心开始烦躁起来。这一夜， 他并没有再去碰那本书， 而是在房间里来回踱步。他想到天池书院的那些同窗们，此时或许正在家里挑灯夜读。那可是他多年来的梦想和追求。

第二天一早，汪恕有又拿着《汪醋秘籍》来到爹的床前，说出自己看《秘籍》的疑惑，希望爹能详细解答他的许多问题。看到儿子两眼通红， 一脸的沮丧，汪怀仁看出了儿子急躁的心理表现。他把老夫人和玉琴支开，然后让汪恕有靠近点坐下。

汪怀仁并没有解答如何酿醋的问题， 而是和汪恕有谈对醋的认识。汪怀仁说：“醋是有生命的东西。在整个酿制过程中，她不停地在发酵、变化，就是装罐销售后，她还在不停地发生着变化，不管你是新醋还是陈醋，变化是一刻不会停止。只是变化的过程有时快有时慢而已。我们用肉眼看不到她的变化，但用心可以感悟到，因为她还有灵性。说到灵性，那就是醋的神奇地方。醋像人一样，你对她的好，她会感觉到，你对她不好，她也会感觉到。凡事都有因果，醋也一样，她会通过她的灵性反馈给你，回报给你。所以，酿醋人最先应该学习的，就是对醋的尊重。天下酿酒的人很多，为什么杜康酿出来的最可口？ 因为酒也通人性。上天为了回报他，让他的儿子黑塔发现了醋。醋，也可以说是酒的儿子。为什么我们汪家的祖宗牌位上首供奉着黑塔的画像？ 因为，醋不仅给我们汪家带来财运，还让我们汪家懂得了做人的道理。人活着要有一颗感恩的心，这很重要。做醋如做人，一样的道理。”

面对爹的谆谆教诲，汪恕有字字句句听得仔细，牢记在心。

汪怀仁问：“你明白这个道理了吗？”汪恕有说：“明白了。”

汪怀仁长吁一口气，说：“明白了就好，下面就看你怎么去做了。至于这本书上描述的酿醋方法，你用心去研究体会，只要假以时日，一切问题都会迎刃而解。还有，酿醋的法子也不是一成不变的，随着时间的推移，也会出现一些更好的法子。只有不断地改进，酿出来的醋才会越来越好。”

听了爹的一席话，汪恕有认识到自己浮躁的心理阻碍了对酿醋技艺的探索。他在心里告诫自己，沉下心来，潜心研究，当然还有对醋应有的尊重。生命、灵魂、灵性，尊重、感恩、敬畏…… 这些字眼一时间充满汪恕有的大脑。汪恕有感觉到头都快炸开了。他一个人来到院子里， 对着那棵皂角树猛磕自己的头。

吴玉琴一直关注着汪恕有的情绪变化。今天侍严月来找汪恕有，告诉他自己已经被父亲逼着离开了书院， 他连一句安慰人家的话都没有。那姑娘皱着眉头，怏怏地走了。吴玉琴是实在看不下去了，她走到院子里，假装刚好路过的样子。她对汪恕有说：“我告诉铁头如何做挑竹签游戏，他也不会。后来，我就先讲一遍，然后一边讲一边比划着，一把乱七八糟的竹签落在桌子上，我一根根把它们挑完。我的意思是，你不要把自己绷得太紧，一点一点来弄。先将书仔细看看，然后找些高粱、辅料照着做，一遍不成再来第二遍。慢慢来，不要急于求成。俗话说，一口吃不成胖子。”说完大嫂就走了。

汪恕有想着大嫂说的话，越想越觉得有道理。他打定主意，不管怎么说，先一点一点、一项一项地进行试验。

汪恕有来到醋坊，看见大牛和小勇正在清理醋缸。他把两个人召集过来。他问：“家里还有没有库存的高粱，我要做试验。”大牛说：“库坊里还一大筐。”汪恕有说：“我们就用这些高粱开始酿醋，我要学习。”大牛和小勇说：“好，我们帮你一起酿。”

首先，精选优质高粱。汪恕有将一大筐高粱倒在院子里的地上，用木锨将高粱高高扬起，风就将那些扁壳子高粱飘到远处。然后，他又在地上扒拉一番，捡出高粱里的沙石和杂物。大牛看了笑话他说：“少东家，你这是绣花呀，这么仔细。我还是头一回见到。”汪恕有说：“高粱必须精选，每一道工序都不得马虎。”接着，汪恕有用同样严格的方法，挑出了小麦、麸皮、稻壳等辅料。

高粱要用磨盘碾碎，汪恕有就让小勇把驴子套上。碾好一小碗，汪恕有拿到爹的床前。爹闭上眼睛用两个手指轻轻一搭，开口说：“粗了。”汪恕有返回，将碎高粱放入磨盘中继续碾压。再拿到爹跟前，爹眼睛一看，碰都没碰，说：“细了。”汪恕有再次回到磨坊。第三次拿着磨好的高粱来到爹的面前时，他心里还是没有把握。爹看了看，又用两指揉搓几下。脸上露出微笑。汪恕有心想，成了。回到磨坊，汪恕有仔细数了数， 每粒高粱四到六瓣。然后，他拿本子记录下来。他交代大牛和小勇，要他们严格按照这个标准将那一大筐高粱米碾碎。看少东家一脸的严肃样， 他们当时没敢吱声。等汪恕有转身走后，小勇对大牛说：“看来，我们的少东家真要得神经病了。”大牛说：“他要是不得神经病，也会把我们折腾出神经病来。”其实，汪恕有听到了他们的对话，但没有去管他们。

制醅前，还要将高粱蒸熟。一口大锅支在锅台上，锅上放着一个大木桶。汪恕有将高粱中拌入麸皮后加井水拌匀，然后倒入桶中。大牛和小勇轮流拉风箱。汪恕有在一旁观察火候，点了一炷香计算时间。看到热气上来了， 汪恕有用木锨不停地翻动木桶里的醋醅， 让它受热均匀。汪恕有拿着蒸好的高粱给爹看，爹用鼻子闻闻，说还欠火候。于是就来第二次、第三次。不知多少次后，爹才点点头表示满意。

END